Algo más que una cena: un viaje sensorial por todo el Perú sin salir del barrio de Salamanca. Quispe Cooks es una iniciativa que organiza cada año el restaurante Quispe, uno de los templos de la gastronomía peruana en Madrid. Lo que hacen es invitar a un chef de alto nivel, siempre peruano, siempre puntero, para que cocine una sola noche, en colaboración con el equipo de Quispe, un menú exclusivo y diseñado solo para esa ocasión.
Para la primera cena del año, el invitado fue nada menos que Jaime Pesaque, chef y creador de Mayta, en Lima. Su restaurante está ahora mismo en el puesto 41 del mundo según The World’s 50 Best Restaurants y en el 13 de Latinoamérica.
El sitio no puede estar mejor ubicado: Quispe está en la calle Conde de Aranda, 4, en pleno barrio de Salamanca. El local tiene un tono elegante pero sin pretensiones. Luz cálida, decoración con guiños andinos, y sobre todo, una energía de esas que te hacen sentir bienvenido desde que entras. No es solo bonito, es cómodo. Y se nota que aquí se cuida el detalle.
El menú: ocho pases, mil historias
El menú, está valorado en 200 euros, incluía ocho pases (uno de ellos el cóctel de bienvenida) con productos que muchos ni sabíamos que existían, pero que al probarlos entendías perfectamente por qué Pesaque ha llegado tan lejos.
El segundo pase comenzó con tomates con mashuas y ayrampo. Los tomates parecían recién cosechados, dulces y firmes. Las mashuas son un tubérculo andino, un primo lejano de la patata, pero con un puntito picante natural muy sutil. Y el ayrampo, un fruto silvestre que también se usa como tinte natural, le daba un color fucsia intenso y un sabor entre ácido y floral. Muy fresco, muy “Perú en primavera”.
Tomates con mashuas y ayrampo
Para el tercer pase, unas almejas con alcachofas y salsa macha. Desde luego, este fue un plato con carácter. Las almejas venían con su jugo y estaban perfectamente cocidas. La salsa macha, que en México es picante y ahumada, aquí estaba adaptada con ingredientes peruanos y daba un fondo profundo que contrastaba genial con la alcachofa tierna. Mar y tierra, en un bocado.
Almejas con alcachofas y salsa macha
El loche con ají amarillo y gamba roja, probablemente el plato más equilibrado. El loche es una calabaza peruana de la costa norte, muy aromática, con sabor entre dulce y terroso. Iba en forma de crema. Sobre ella, una gamba roja de esas que se deshacen con solo mirarlas. Y el ají amarillo, un chile peruano no muy picante, pero con sabor potente, lo remataba todo. Increíble.
El loche con ají amarillo y gamba roja
La pura identidad andina: maíces con quinoa y ají panca. Se trata de varias texturas de maíz, crocantes, cremosas y tostadas, con quinoa también en distintas formas (inflada, entera, tipo risotto). El toque de ají panca, un ají seco, rojo, con sabor ahumado y dulzón, redondeaba el plato. Sabor ancestral en clave moderna.
Maíces con quinoa y ají panca
Entrando a los principales, se encuentra el paiche con chonta, callampas y tucupí. El paiche es un pez gigante del Amazonas, con carne blanca, firme y sabrosa. Lo servían con chonta (corazón de palma, crujiente), callampas (hongos amazónicos) y tucupí, una salsa fermentada a base de yuca brava, potente y con un punto ácido. Era como comerte la selva, muy exótico.
Para ir terminando, y antes de lo dulce, Pesaque sorprendió con un pato con arroz Nir, confit, chicha de jora y loche. Este plato fue puro confort. El pato confitado estaba meloso, cocinado a baja temperatura. El arroz Nir, una variedad peruana, tenía textura perfecta y venía cocido como en un guiso, con chicha de jora (una especie de cerveza de maíz fermentada) que le daba un punto ácido y profundo. El loche volvía como crema.
Entrando en lo dulce, una verdadera bomba tropical: copoazú, macambo, arazá y miel melipona. El copoazú, pariente del cacao, pero más ácido, venía en mousse. El macambo (semillas tostadas de la misma familia que el cacao) aportaba textura. El arazá, una fruta amazónica, cítrica y muy fragante, contrastaba genial. Y la miel melipona, hecha por abejas sin aguijón del Amazonas, cerraba con dulzor floral y elegante. Un postre para recordar.
Jaime Pesaque, embaajador de la nueva cocina peruana
Pesaque estuvo toda la noche presente. Pasó por las mesas, explicó los platos, habló de su tierra, de sus productores, de cómo trabaja en Mayta con ingredientes nativos de todo el país. Lo que transmite no es solo técnica (que la tiene de sobra), sino respeto por su cultura y por el producto. Cocina con cabeza y con corazón. Y eso se nota.
Formado en la prestigiosa escuela Le Cordon Bleu, completó su educación con un máster en cocina italiana en el ICIF (Italian Culinary Institute for Foreigners), y se perfeccionó trabajando en cocinas de renombre internacional como El Celler de Can Roca, en España.
En 2008, Pesaque abrió en Lima su restaurante insignia, Mayta, que con el paso del tiempo se ha consolidado como uno de los principales exponentes de la alta cocina peruana contemporánea. Su propuesta se caracteriza por una mirada moderna a la despensa ancestral del Perú: ingredientes nativos, técnicas tradicionales y una presentación vanguardista que le han valido múltiples reconocimientos internacionales.
Mayta figura en la lista de The World’s 50 Best Restaurants, ocupando actualmente el puesto 41 a nivel mundial, y también ha sido destacado en la lista regional de los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica, donde ostenta el puesto número 13. Esta notoriedad ha convertido a Pesaque no solo en un chef estrella, sino también en un auténtico embajador de la biodiversidad peruana, llevando los sabores de su tierra a escenarios gastronómicos de todo el mundo.
Y por esto último, nace QuispeCooks. Su cocina es profundamente reflexiva y al mismo tiempo accesible, una mezcla de técnica, sensibilidad y orgullo nacional que lo ha llevado a ser referente de la llamada “nueva cocina peruana”, una corriente que honra el legado cultural del país mientras apuesta por la innovación y la sostenibilidad.
De la mano de Pesaque, el ambiente en Quispe fue perfecto: gente disfrutando, preguntando, compartiendo platos y sensaciones. Si ves que Quispe repite con otro chef en unos meses, apúntalo en rojo en tu calendario. Son de esos eventos que valen más de lo que cuestan, porque no solo comes bien: aprendes, descubres y te llevas una historia que contar. Y si tienes la oportunidad de viajar a Lima, reserva en Mayta.
