En medio del bullicio ordenado del Mercado de la Paz, un rincón vibrante de tradición y vanguardia culinaria madrileña, se erige Triperito, la nueva propuesta gastronómica del chef Roberto Martínez Foronda. A primera vista, puede parecer solo un puesto más entre tantos, pero al acercarse, los aromas especiados, los colores intensos y una barra cuidadosamente dispuesta para solo ocho comensales delatan que lo que ocurre allí dentro es algo distinto. Muy distinto.
Triperito no es un restaurante al uso. Es un viaje condensado de historia, migraciones, sabores y cultura en versión miniatura. Una apuesta valiente por trasladar la cocina chifa, la fusión culinaria entre China y Perú, al corazón de Madrid, a través de un formato informal pero de alto nivel técnico y creativo. Una experiencia en la que se puede saborear el mestizaje que define la gastronomía peruana y, de paso, asomarse a una nueva dimensión del street food elevado a categoría de autor.
Del alma de Tripea a la chispa de Triperito
Quienes han seguido la trayectoria de Martínez Foronda, sabrán que no es la primera vez que el chef madrileño se lanza al ruedo con una propuesta culinaria inspirada en Perú. Su primer proyecto, Tripea, ubicado en el Mercado de Vallehermoso, ya consolidó su nombre como uno de los más interesantes del panorama gastronómico local. Allí, el mestizaje entre las cocinas peruana, asiática y española se convirtió en una fórmula de éxito.
Pero Triperito nace con una identidad propia. “Esto es más gamberro, más directo, más callejero”, dice el chef entre risas. Y esa es la clave: aunque la base sigue siendo la cocina peruana, ahora se centra en su vertiente chifa, una tradición nacida del mestizaje culinario que provocó la llegada de miles de migrantes chinos a Perú a finales del siglo XIX.
¿Qué es la cocina chifa?
La cocina chifa es uno de los ejemplos más fascinantes de fusión cultural en la historia gastronómica latinoamericana. Nació cuando los migrantes chinos, especialmente de las regiones de Cantón y Fujian, comenzaron a adaptar sus recetas tradicionales a los ingredientes que encontraban en el Perú. El resultado fue un híbrido singular, con platos que respetan las técnicas y el paladar asiático, pero que incorporan productos y sazones peruanos como el ají amarillo, el culantro o el maíz morado.
Aunque en Perú es parte cotidiana del menú, con restaurantes chifa en cada barrio de Lima, en España sigue siendo una gran desconocida. Martínez Foronda lo sabe y por eso quiere convertir a Triperito en su embajada chifa en la capital.
El formato elegido para Triperito es tan peculiar como su cocina. No hay mesas, no hay terraza, no hay carta extensa ni mesas largas con manteles blancos. Solo una barra para ocho personas, donde se sirve un menú en seis turnos diarios —tres al mediodía y tres por la noche—. Una experiencia íntima y efímera que requiere reserva previa, aunque también se puede disfrutar su versión para llevar.
El precio medio por comensal ronda los 30-40 euros, una tarifa más que razonable teniendo en cuenta la originalidad de la propuesta, la calidad del producto y la elaboración de los platos. En tiempos donde la alta cocina se aleja del gran público, Foronda opta por democratizar el al sabor sin renunciar a la técnica.
Una carta breve, chispeante y sin complejos
La carta de Triperito es una declaración de intenciones: sabores directos, presentaciones divertidas y platos diseñados para compartir. Algunos son bocados individuales, como la sorprendente Ostra “Poget” con leche de tigre chifera, un golpe de frescor y potencia aromática que fusiona el producto marino con la esencia de la cocina nikkei —el otro gran cruce cultural de Perú, esta vez con Japón—.
Otras propuestas juegan con la nostalgia y el guiño callejero, como la Croqueta de ají de gallina, que reformula un clásico de la cocina criolla en formato de tapa. No faltan platos más complejos como el Ceviche caliente de mejillones al wok, bautizado como “Tripea Represent” en homenaje a su restaurante matriz, ni creaciones personales como el Tiradito de salmón con leche de tigre cremosa de jengibre y sésamo.
El alma chifa en dos platos estrella
Pero si hay dos platos que concentran la esencia del concepto chifa reinterpretado por Martínez Foronda, son el Wonton Char Siu “a la carbonara 5 especias chinas” y el Chaufa a la norteña de lagarto ibérico Joselito. El primero combina la pasta rellena tradicional china con una salsa inspirada en la receta italiana más famosa, todo matizado con el perfume de las cinco especias y la técnica wok. El segundo es una versión peruano-ibérica del clásico arroz salteado chifa, donde el lagarto ibérico —un corte muy apreciado del cerdo— eleva el plato a otra categoría.
El menú de Triperito no se olvida del postre. Su Cheesecake de maracuyá pone el broche de oro con una mezcla de dulzura y acidez que resume el espíritu del lugar: desenfadado, sabroso y con un toque exótico. Esta tarta, omnipresente en las pastelerías de Lima, aporta una nota reconfortante tras el festín de especias y contrastes.
Un viaje de ida y vuelta
Para Roberto Martínez Foronda, Triperito es mucho más que un restaurante. Es una forma de devolverle a Perú todo lo que le dio. “Allí aprendí a cocinar de verdad, entendí el valor de la despensa, del respeto a la tradición y al mismo tiempo, de la innovación”, confiesa. Por eso, su cocina es un homenaje continuo: cada plato cuenta una historia de mestizaje, de adaptación, de encuentro.
Aunque no es peruano, habla con pasión de ese país como si fuera suyo. Y en cierto modo, lo es. La gastronomía es también una forma de nacionalidad emocional.
La llegada de propuestas como Triperito confirma una tendencia imparable: la cocina fusión ya no es una moda, sino un nuevo canon gastronómico. Los chefs más inquietos no solo viajan a otros países: los interpretan, los traducen y los reinventan. Y lo hacen con un respeto profundo, sin caer en el folclorismo, pero también con una enorme libertad creativa.
Así como la cocina chifa nació del ingenio de quienes tuvieron que adaptar sus recetas a una nueva tierra, Martínez Foronda adapta esa misma esencia al contexto español, incorporando productos locales, técnicas modernas y una sensibilidad europea sin perder el alma latina. En ese cruce de caminos, Madrid se convierte en el nuevo escenario para una de las cocinas más vibrantes del continente americano.
Ratwulf
22/05/2025 06:54
Pijerio fino para personas muy sexis del barrio de Salamanca.