Cuando llega mayo, Madrid florece en todos los sentidos. Las calles se llenan de claveles, los organillos resuenan en las plazas y los madrileños, vestidos de chulapos y chulapas, se lanzan a celebrar a su patrón, San Isidro Labrador, en una cita que es tan religiosa como gastronómica. Porque si hay algo que distingue a esta fiesta popular es que se celebra también con la cuchara, la sartén y un buen vaso de vermú en mano. Y entre todos los sabores que se imponen en estas fechas, hay uno que sobresale por tradición y sabor: el rabo de toro.
Este guiso potente, meloso, cocinado a fuego lento y servido con guarniciones que piden pan para mojar, se ha convertido en emblema culinario de las fiestas de San Isidro. Pero no llega solo. A su alrededor orbitan otros clásicos de la gastronomía castiza que también se ganan su espacio en la mesa: las patatas bravas, los calamares fritos y la torrija reinventada para cerrar la fiesta con un toque dulce.
En este San Isidro 2025, la gastronomía madrileña se reinventa y homenajea al santo desde alturas vertiginosas, fusiones internacionales y espacios que combinan tradición y modernidad. Aquí, un recorrido por los sabores que definen estas fiestas… y dónde disfrutarlos estos días.
Rabo de toro: del chup-chup clásico al ‘twist’ asiático
Históricamente vinculado a la cocina taurina, el rabo de toro se ha convertido en uno de los platos estrella de la primavera madrileña. Y aunque en la actualidad la mayoría de recetas emplean rabo de vaca por su textura más suave y su sabor profundo, el espíritu sigue siendo el mismo: horas de cocción, vino tinto, verduras y una salsa espesa que acaricia el paladar.
Inhala Terraza, en plena calle San Bernardo, propone una versión tradicional, cocinada al vino tinto y servida con unas curiosas patatas “diente de ajo”. El plato forma parte de un menú cerrado (21 €) que incluye también una torrija con helado de vainilla, manzana y espuma de chocolate negro. Todo servido desde una de las azoteas más espectaculares de Madrid, con vistas 360º y un jardín vertical que actúa como pulmón verde en plena ciudad. El menú está disponible entre semana, del 5 al 30 de mayo, en horario de comidas. Una excelente excusa para rendir homenaje al patrón... desde las alturas.
Inhala Terraza
Quienes busquen algo menos tradicional y más rompedor pueden dirigirse a Cokima, en la calle Andrés Mellado, donde la cocina street food se funde con los sabores locales. Aquí, el rabo de toro es desmenuzado y servido en formato gyoza, acompañado de una salsa demiyaki, toques BBQ y un toque picante de shichimi. Esta fusión hispano-asiática (12 €) es una de las estrellas de su carta de temporada.
En la zona de Chamberí, Ponzano sigue fiel a su identidad más castiza. Este restaurante de toda la vida ofrece estos días su rabo de toro guisado de manera tradicional, con patatas fritas como manda la receta, y también lo reutiliza en unas croquetas especialmente melosas que, fuera de carta, se han vuelto imprescindibles (15 € la ración de 8 unidades).
Gyoza de rabo de toro
Y si lo que apetece es una versión más informal, entre pan y pan, Gulah sorprende con su Po’boy de rabo de toro —el Toroloco (14,85 €)—, cocinado durante 24 horas y acompañado de guacamole y cebolla encurtida. Una opción atrevida para los que celebran San Isidro con música de jazz y espíritu castizo.
Uno de los grupos que rinde tributo al recetario del norte —y al rabo de toro en particular— es Grupo Asgaya. Fundado por el hostelero Manuel Fernández en 2011 como homenaje a la cocina asturiana, ha crecido con fuerza en Madrid con espacios como La Charca, El Hórreo Asturiano, Cervecería Asgaya y el propio Restaurante Asgaya. En cada uno se puede saborear este guiso en una versión distinta: guisado clásico, relleno de alcachofa, en crujiente con salsa agridulce o incluso como albóndigas. Una muestra de cómo la tradición se adapta sin perder su esencia.
Si lo que se busca es brasa, autenticidad y producto de temporada, Rocacho es una parada imprescindible. Jairo Soria y su equipo han hecho del restaurante uno de los grandes templos para carnívoros exigentes. Aquí, el rabo de toro se convierte en protagonista en platos tan sorprendentes como unas gyozas, una paella de carpaccio o una versión desmigada. Cocina de culto en pleno corazón de Madrid.
Otro clásico infalible es Hevia, una institución madrileña desde 1964. Hoy, bajo el mando de la tercera generación de la familia fundadora, sigue brillando con platos como el rabo de toro con patatas carré, que mantiene su lugar de honor en la carta. Además, en Martín Tostón, el colmado contemporáneo de la misma familia, se puede disfrutar de su propia versión de este guiso emblemático.
Para quienes buscan un ambiente relajado, social y con toques modernos, Las Margaritas propone una experiencia muy castiza y acogedora. Con un menú centrado en cocina sencilla, pero sabrosa, para este San Isidro lanzan su particular canelón de rabo de toro, maridado con buen vino y, cómo no, música en directo, cortesía de Radio Margaritas.
Y si el cuerpo pide pasta sin dejar de lado el alma de la fiesta, sco’s Pizza en Alcalá de Henares ofrece una deliciosa fusión italo-castiza: raviolis de rabo de toro. Parte del prestigioso Monio Group, el restaurante une lo mejor de la gastronomía italiana con la tradición madrileña en un bocado original y reconfortante. Perfecto para celebrar San Isidro sin salir del antojo de pasta.
Este San Isidro, el auténtico espíritu de Madrid, también se sirve a la mesa. Y el rabo de toro, más vivo que nunca, demuestra su versatilidad en manos de algunos de los mejores fogones de la ciudad.
Bravas, calamares y ‘braviolis’: el otro pilar del tapeo madrileño
No solo de guisos vive la fiesta. San Isidro es también una oportunidad para rendirse al tapeo más madrileño, y eso incluye, sin duda, unas buenas patatas bravas. En El Jardín de Arturo Soria, la propuesta se vuelve creativa con sus Braviolis con calamar (10,50 €): un dúo ganador que mezcla alioli de chipotle y calamares rebozados. La terraza, entre plantas y luces, ofrece un ambiente ideal para una comida relajada acompañada de un vermut.
Para los que quieren recrear la experiencia en casa, la Salsa Brava Juana Madrid es una aliada insustituible. Este clásico nacido en los años 60 mantiene viva la llama de las bravas más auténticas y puede comprarse en varias tiendas gourmet de la ciudad o a través de su web, con promociones especiales por San Isidro.
Y si se trata de mojar pan, como manda la tradición, Viena La Baguette ofrece distintas opciones de panes artesanos, desde el pan de cacao (ideal para acompañar guisos de carne) hasta sus clásicos candeales o brioches. El pan no solo acompaña: en algunos hogares se convierte en el recipiente del guiso, creando bocadillos rellenos de rabo de toro que rivalizan con los de calamares.
La torrija ha dejado de ser un postre exclusivo de la Semana Santa. En estos días, muchos restaurantes la recuperan con versiones modernas y creativas. La de Inhala Terraza, parte de su menú especial de San Isidro, llega con helado de vainilla, manzana caramelizada y espuma de chocolate negro. Un final perfecto tras el guiso contundente.
Una escapada fuera de Madrid o un plan casero para San Isidro
Si el día festivo del 15 de mayo permite una escapada, dos destinos se suman al mapa gastronómico de San Isidro con platos que bien merecen el viaje.
En Burgos, el restaurante La Fábrica, del chef Ricardo Temiño (estrella Michelin), ofrece unos sofisticados Raviolis de rabo de toro con foie y trufa (19 €) que reinterpretan el plato con maestría. Mientras tanto, en La Posada de Pradorey, en plena Ribera del Duero, los Canelones de rabo de toro con bechamel de boletus y frutos secos (11 €) son la excusa perfecta para combinar cocina, vino y turismo rural.
Para los que prefieren encender el fuego y cocinar en familia, el proveedor Solobuey ofrece rabo de vaca de alta calidad (11,90 €/kg), listo para guisar. También disponen de callos listos para calentar y otros productos madrileños con los que montar un banquete sin salir de casa.
Rabo de toro - Solobuey
Completando la experiencia, un vino como el Pradorey Élite 2022, recién lanzado, marida perfectamente con estos platos de sabor profundo y largo recorrido.
