En un mundo donde cada vez importa más lo que comemos y cómo lo hacemos, el restaurante Marmitón, ubicado en pleno barrio de La Latina, ha decidido alzar la voz de la mejor manera que sabe: a través de sus fogones. Y lo ha hecho con un plato que es puro mensaje, puro sabor y pura sostenibilidad.
Para celebrar el Día de la Tierra (22 de abril), los chefs Pablo Sánchez y Lalo Zarcero han diseñado un plato que rinde tributo al planeta con un equilibrio perfecto entre técnica, respeto y creatividad. El protagonista absoluto: la manzana Pink Lady, una fruta tan sabrosa como comprometida con el entorno, cultivada en tierras catalanas bajo criterios eco-sostenibles.
Cocina que piensa en el planeta
“Queríamos hacer algo especial por el Día de la Tierra. Algo que tuviera sentido, que hablara de nuestra forma de cocinar y de entender el mundo”, explica Pablo mientras remueve una mezcla de garum con manzana que huele a gloria. “Y lo encontramos en este plato: un sashimi de pez limón con gelatina dashi, espárrago blanco y carpaccio de Pink Lady, aderezado con un garum de la propia manzana”.
Así suena, y así sabe. Porque este no es un plato más en la carta de Marmitón. Es una especie de manifiesto comestible que combina lo mejor del producto de temporada con la magia de la fermentación y una pizca de audacia. Una declaración de intenciones vestida de sashimi.
No es casual que la manzana Pink Lady sea el corazón de esta receta. Esta fruta, resultado del cruce entre las variedades Golden Delicious y Lady Williams, es mucho más que una cara bonita. Su color rosado, su textura crujiente y ese sabor que baila entre el dulce y el ácido la convierten en una joya de la cocina tanto dulce como salada.
Pero hay más: se cultiva en Lleida y Girona, en pequeños terrenos gestionados por unos 80 agricultores que siguen métodos respetuosos con el entorno. “Es una manzana que pasa hasta siete meses en el árbol. Y eso se nota. No solo en el sabor, sino en la historia que lleva detrás”, cuenta Lalo, con esa mezcla de entusiasmo y orgullo que solo tienen quienes cocinan con propósito.
Garum con historia y con manzana
Si hay un ingrediente que convierte este plato en algo completamente distinto es el garum de Pink Lady. Sí, hablamos de esa salsa milenaria nacida en tiempos del Imperio Romano, que se hacía a partir de vísceras de pescado fermentadas con sal. En Marmitón, claro, le han dado una vuelta.
Aquí se reinventa con dos versiones propias: una con recortes de manzana Pink Lady, anchoas en AOVE, miso rojo, vinagre de manzana, soja y sirope de arce; y otra que incluye boquerones, pimienta fermentada, bayas de la pasión y koji seco, ese hongo mágico que acelera la fermentación y potencia el umami.
“El garum es como un fondo de armario de la cocina de aprovechamiento. Todo lo que normalmente iría a la basura, aquí se convierte en sabor puro. Y además con alma”, dice Pablo.
Uno de los grandes lemas de Marmitón es el de “cocina con cabeza”. Aquí nada se tira. Aquí todo se transforma. Desde su apertura, hace ya cinco años, el restaurante se ha convertido en un refugio para los amantes del buen comer y del buen hacer.
Ahí conviven fermentaciones, encurtidos, escabeches, platos con humo y toques asiáticos. Pero también hay lugar para ingredientes olvidados, recetas de aprovechamiento y técnicas que recuperan lo mejor de la cocina ancestral. Todo bajo un paraguas: la sostenibilidad.
“No podemos seguir cocinando como si tuviéramos otro planeta. Ni seguir pensando que el desperdicio es parte inevitable del proceso. Cada parte de un ingrediente tiene algo que decir”, afirma Lalo mientras enseña los tarros de fermentación que tienen alineados como si fueran pócimas.
Un plato que cuenta una historia
El nuevo plato se puede probar ya en la carta de Marmitón. Y si uno se sienta a la mesa y lo pide, no solo va a disfrutar de un bocado exquisito. También se va a llevar puesta una historia.
Una historia de agricultores locales, de una fruta que madura con calma, de dos chefs que fermentan con paciencia y de una cocina que, más que moda, es un compromiso.
“Queremos que quien lo pruebe entienda que esto no es solo una receta más. Es un mensaje. Es nuestra manera de celebrar la primavera y de cuidar el planeta”, dice Pablo.
Ubicado en Calle de las Aguas, 6, Marmitón es uno de esos lugares donde se respira autenticidad. El local, pequeño y acogedor, tiene ese aire de laboratorio creativo donde siempre pasa algo. El menú cambia con frecuencia, los vinos naturales abundan y los fermentos están por todas partes.
Su clientela, cada vez más fiel, sabe que aquí se viene a comer bien, sí. Pero también a descubrir sabores nuevos y a participar, sin saberlo, de una revolución culinaria que apuesta por lo local, lo artesanal y lo sostenible. Más allá del sabor, lo que destaca del trabajo de Pablo y Lalo es la intención. “No cocinamos solo para el paladar. Cocinamos para el alma y para el futuro. Cocinar con la tierra significa entender de dónde viene cada ingrediente, quién lo cultiva, cómo se transforma y qué impacto tiene”, reflexiona Lalo.
En Marmitón, cada plato habla de eso. Y este sashimi con garum de manzana Pink Lady® no es la excepción. Es un plato que nos recuerda que podemos hacer las cosas de otra manera. Que se puede comer rico, sorprendente y responsable.
