Entre plantas trepadoras, cristales de colores y la brisa de Madrid, el restaurante Oroya despliega una experiencia que trasciende lo culinario. Desde el rooftop del hotel The Madrid Edition, este espacio concebido como un invernadero fusiona la calidez de un refugio urbano con la vitalidad de la gastronomía peruana. Aquí, el chef Diego Muñoz -figura imprescindible de la cocina latinoamericana- narra plato a plato una historia que mezcla cultura, raíces y sabores mestizos.
Lejos de limitarse a la etiqueta de cocina peruana contemporánea, Oroya se presenta como una crónica gustativa del país andino y su relación con el mundo. El menú, ideado por Muñoz junto a la chef de cuisine Danitza Alpaca, ganadora del premio S. Pellegrino Young Chef 2022, es un ejercicio de memoria cultural y creatividad gastronómica, en el que ingredientes locales se mezclan con técnicas y sazones llegados de España, África, Italia, China o Japón.
Tradición, memoria e innovación
Oroya no solo es una declaración de intenciones estéticas, sino un manifiesto gastronómico que se articula en torno a los sabores esenciales de Perú, reinterpretados desde una mirada contemporánea. Diego Muñoz, con una trayectoria que lo llevó a liderar la cocina de Astrid & Gastón hasta posicionarla entre los 15 mejores restaurantes del mundo, canaliza en esta propuesta la experiencia acumulada tras quince años de viajes por veinte países y múltiples colaboraciones internacionales.
La carta se estructura como un recorrido por la diversidad cultural peruana. Las ostras ‘Daniel Sorlut’ se presentan en clave nikkei, acompañadas de ponzu yuzu, palta y cilantro, en una delicada combinación que rinde homenaje al mestizaje japonés-peruano. Otro ejemplo es la causa frita, con colas de gamba roja marinadas con su coral, palta y cabezas crujientes. Un plato con raíces históricas que nació en tiempos de conflicto con Chile, pensado para alentar a las tropas peruanas, y que hoy se reinterpreta como un bocado refinado y lleno de simbolismo.
En la sección de ceviches, el protagonismo se multiplica en versiones tan distintas como evocadoras. El ceviche imperial, con corvina, palta, cebolla morada, choclo, chulpi y boniato caramelizado, rinde tributo a las cevicherías tradicionales del barrio limeño de Barranco, como el legendario Canta Rana. El ceviche carretillero, más informal y callejero, incluye pulpo, leche de tigre de rocoto y calamar frito. Por su parte, el ceviche nikkei se sirve con atún, tamarindo, ají panca, nabo, arroz crujiente y shiso rojo, en un diálogo entre lo oriental y lo criollo.
En el apartado de carnes, pescados y mariscos, destacan elaboraciones como los anticuchos de corazón de res, servidos con papas amarillas y una chalaca de ajíes andinos; la dorada a la parrilla, que llega a la mesa acompañada de mantequilla de ají amarillo y huacatay; o el clásico y reconfortante lomo saltado, ejecutado con el respeto y la técnica que exige uno de los platos más representativos del recetario limeño.
Un festín a cielo abierto
El espacio acompaña la experiencia con la misma sofisticación. El salón interior de Oroya, concebido como un invernadero moderno, está rodeado por una estructura metálica viva, enredada con vegetación y tamizada por cristales de colores que filtran la luz natural. Este entorno envolvente da paso a The Roof, la terraza ajardinada que corona el hotel y donde la cocina se funde con el ambiente relajado de un oasis urbano.
Además, la propuesta de cócteles no se queda atrás, las creaciones de autor se integran con una carta de vinos cuidadosamente seleccionada. La maestría del equipo de barra ha sido reconocida con los Top Cocktail Bars Awards 2024, galardón que Oroya ha obtenido por tercer año consecutivo, consolidándose como uno de los referentes en coctelería de la capital.
Al frente de todo ello, Diego Muñoz se reafirma como un cocinero de visión global y sensibilidad local. Antiguo alumno de El Bulli y señalado por The New York Times Magazine como uno de los chefs nómadas más interesantes del mundo, ha logrado en Oroya un equilibrio perfecto entre sus raíces y el mundo, entre la técnica y el sabor, entre la memoria y la proyección. El resultado es una experiencia gastronómica vibrante, sofisticada y profundamente emocional.
