Hay restaurantes que siguen la temporada, otros que escuchan al mercado, y luego está Bistronómika, que directamente se deja llevar por la marea. Se podría decir que es la casa del pescado y la brasa, ubicado en el barrio de Ibiza, el chef Carlos del Portillo no solo cocina, sino que dialoga con el mar, interpreta sus silencios y traduce sus cambios en platos. En plena primavera, su propuesta da un giro fresco y vibrante con el nuevo menú ‘Pleamar’, un viaje sensorial de nueve pases donde la sencillez se vuelve arte y cada bocado parece susurrar historias de puerto y salitre.
Con un Sol Repsol y recomendación en la Guía Michelin, Bistronómika no es un restaurante al uso. De hecho, se podría definir como un puerto seguro para los amantes del pescado bien tratado. Aquí no hay pretensión, sino precisión; no hay fuegos artificiales, sino buen producto cocinado a la brasa.
La 'No carta': la marea como menú
En Bistronómika no se elige, se confía. La llamada 'No carta' es una declaración de intenciones: dejar que el mar y la temporada marquen el ritmo. “Trabajamos en función de lo que encontramos. El menú cambia constantemente porque dependemos de lo que nos traen”, explica Carlos del Portillo, que busca especies singulares en puntos muy concretos de la costa española.“En Galicia y Asturias encuentro un pescado atlántico y cantábrico de nivel supremo, con especies que solo se dan allí como el mero negro, el alfonsino, el virrey asturiano, los cabrachos o los salmonetes”, detalla. Para las especies de aguas más cálidas, cambia de latitud: “El borriquete, el mero amarillo, la urta, el dentón, el medregal, la sama o los pargos son del Estrecho, de Conil… Cada una tiene su momento y su lugar.”
La 'No carta' es el mejor ejemplo de cómo confiar en el talento del cocinero y en los caprichos del mercado puede ser la mejor de las apuestas. Cada jornada es una incógnita, una oportunidad para sorprender con lo que haya traído el anzuelo. Sí, anzuelo. Porque Carlos del Portillo es un firme defensor de esta técnica de pesca, no solo por la calidad que asegura en cada pieza, sino por el compromiso con un ecosistema marino más equilibrado y justo. Solo así se entiende el mimo con el que trata cada captura, desde la elección de la especie hasta su paso por las brasas, todo en Bistronómika tiene el ritmo de quien no tiene prisa por agradar, sino por respetar.
El reposo del pescado: la espera como secreto
Una de los grandes diferenciales del trabajo de Portillo es su dominio de una técnica ancestral, refinada con precisión quirúrgica: el reposo del pescado. En su cocina, las piezas grandes no se sirven recién llegadas del mar, sino que se secan y maduran hasta que el agua se va, las fibras se relajan y la textura alcanza su punto óptimo. Este proceso no solo mejora la consistencia, sino que potencia el sabor, llevándolo a niveles que rozan lo sublime. El chef disecciona unos 30 ejemplares a la semana y un total de 1000 piezas al año.“Hago el reposo del pescado porque es la mejor forma de mejorar y conservar las especies más grandes”, dice sin rodeos. ¿Y qué consigue exactamente? “El reposo y secado de la pieza le resta agua a la carne, y eso concentra el omega 3 y la grasa natural. Ganas en sabor y en textura.” No es un proceso rápido ni estandarizado. “Desescamamos, evisceramos, eliminamos cualquier resto de sangre y dejamos reposar en cámara. Luego vamos observando su evolución. Si la pieza no viene en su mejor momento de grasa, no siempre funciona”, explica el chef.
No se trata de esperar por esperar, se trata de entender que el sabor también madura, que el tiempo es un ingrediente más, y que hay que saber cuándo detenerse para que la naturaleza hable. Así es como un mero negro, un salmonete o una lubina salvaje pueden convertirse en platos memorables, sin más artificio que una brasa bien calibrada y una técnica precisa.
Menú Pleamar: un festín primaveral
La primavera trae nuevos aires a Bistronómika con su menú ‘Pleamar’, un homenaje al momento más alto de la marea. Por 105 euros este menú de nueve pases es una inmersión total en la memoria gastronómica del chef madrileño, donde los productos del mar y de la tierra se expresan con fuerza, frescura y sabor directo.
Todo comienza con un aperitivo de salmón salvaje de Alaska curado, seguido de su ya icónica gilda de atún rojo, una reinterpretación del clásico vasco con aceituna kalamata, mayonesa de anchoa y una cebollita sa braseada y encurtida que pone el broche a un bocado glorioso. Le sigue una ostra fine de Claire en clave ceviche con manzana y albahaca, y a partir de ahí el festín es puro vaivén: espárrago blanco en verde (que cederá su sitio a setas de primavera cuando toque), anchoa fresca en tostada, quisquilla de Motril, y un delicado guiso de choco con celeri tostado.
Y entonces llega el clímax: el pescado salvaje del día, siempre a la brasa. Mero, urta, rodaballo, borriquete… la especie dependerá del día, pero lo que no cambia es el respeto por la pieza, el punto de cocción impecable y ese sabor profundo que solo da el tiempo, y la técnica, es capaz de conseguir
Más allá del mar
Si bien los pescados son los reyes de esta travesía, Bistronómika no se olvida de los guisos ni de los productos de temporada. Su sopa donostiarra, por ejemplo, es una joya que revisita con sutileza la receta tradicional de los pescadores de San Sebastián, combinando mariscos y pescados en un caldo de profundidad conmovedora, con un toque de brasa que la hace única.
Aquí, hasta lo más simple, como una quisquilla o un espárrago, se eleva a la categoría de experiencia, gracias a un cocinero que no se contenta con repetir fórmulas, sino que busca siempre el punto justo entre tradición y emoción.
